土鴨的吃法

土鴨的吃法

香酥鴨

土鴨 原料:北京填鴨一只,紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜面醬、蔥、姜、花生油。

做法:

1、將填鴨殘存的細毛拔掉,從鴨尾下方開口掏出內臟后洗凈,控去水分,放入盤中。

2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角(要掰成碎瓣)、甜面醬、蔥絲、姜絲等放在一起調勻,涂抹在鴨腹內,腌漬約三小時,然后上屜用旺火蒸三小時取出,瀝凈鴨腹內的水分。

3、將花生油倒入鍋里,在旺火上燒至八成熟,把蒸好的鴨(脯朝下)放入油中炸,待鴨脯炸成金黃色時,再翻過來炸鴨背部,當鴨身全部炸成黃色時,撈出瀝凈油,裝入盤內(可用油菜松墊底)上席。

清湯柴把鴨

土鴨 基本材料鮮鴨肉1000,蔥段5,熟火腿75,胡椒粉0.5,水發玉蘭片75,味精1,水發大香茹75,精鹽2,水發青筍50,雞油5,雞清湯500,熟豬油25

1、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細骨,切成5厘米長、0.7厘米見方的條,水發大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發青筍切成粗絲。

2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根,共計10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內,加入熟豬油、精鹽1.5、雞清湯250,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗里。

3、在盛鴨原湯的炒鍋內,再加入雞清湯250燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5、味精、蔥段,倒在大湯碗里,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。注意:蒸制柴把鴨,大火氣足,蒸約40分鐘,以軟爛為佳。

白果鴨煲

基本材料原料:光鴨一只、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、磨豉、蠔油、糖雞粉、生粉、酒

白果去殼,放滾水中煮五分鐘,洗凈滴干水。鴨洗凈,下滾水中煮熟,取出滴干水,切

塊。

下油二湯匙,爆透白果,然后下鴨爆片刻,加調味,白果燜熟,大約二十分鐘,勾芡熄火。

芽白洗凈,切短段,煮熟放在煲仔內,把鴨放在黃芽白上煲滾,放上芫荽,原煲上臺即可。

樟茶鴨子

土鴨

基本材料肥公鴨12000花茶、樟樹葉、醪糟汁各50,稻草、松柏枝各500精鹽、香油各10,料酒25,花椒1,胡椒粉1.5熟菜油1000

制作方法:

1、鴨從背尾部橫開7厘米長口,去內臟、肛門,料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出,入沸水燙一下緊皮,瀝干后放入熏爐,將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出,上籠蒸兩小時,出籠晾涼;2、熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸后的鴨,炸至鴨皮酥香撈出,刷香油,鴨頸折成2厘米長段后放盤中間,鴨身斬成4厘米長、2厘米寬條,蓋在鴨頸塊上,配成鴨形,另配荷葉軟餅上席即可 冬瓜燜鴨

基本材料冬瓜半個、鴨半只、陳皮、姜、油、鹽、生粉

制法:

1、冬瓜去皮瓤,切塊洗凈,鴨洗凈切塊;

2、陳皮浸透,先將鴨烙干水至金黃色;將鍋燒紅,下油,放姜、鴨、陳皮炒香后落冬瓜,炒勻,下適當開水、鹽,蓋好,中火至鴨熟。打芡調味即可食用。

桂花燉鴨

基本材料凈鴨1只(重1000以上),桂花糖50,料酒、精鹽各適量。

制法:凈鴨內外用鹽擦勻;將料酒、桂花糖放入大碗內調勻,把碗置于沙鍋內,碗外注清水過半,上擱一井字形竹架,將鴨的破腹處覆于竹架上,防止弄翻碗中佐料;沙鍋置旺火上煮1小時,改用小火燉30分鐘,蒸至香味撲鼻為止;開鍋,取掉大碗,放鴨于鍋中(鍋中存水很少),將碗中余汁澆于鴨面上即可上桌食用。

竹筍燒鴨

基本材料竹筍500,青頭鴨1只,調料適量。

制法:宰殺鴨子,去毛及內臟、洗凈、切塊,入燒熱的素油鍋內,用武火將鴨塊炒至肉色發白。竹筍去皮和根,洗凈、剖開、切成塊狀。將竹筍和鴨肉入鍋,加適量清水、黃酒、姜、蔥和花椒,以文火煮熟,加入鹽和味精調味。

桂圓紅棗蒸鴨

土鴨 基本材料凈鴨肉2000,紅棗50桂圓肉、蓮子各25,油菜心10棵,料酒、精鹽、味精、蔥、姜及胡椒粉各適量。

制法:先將鴨肉洗凈出水,紅棗去核,桂圓肉洗凈,蓮子發漲,去皮去心,煮熟。蔥,切段,姜切片。湯罐置火上,加水及上舉各物,并用料酒、精鹽、味精、白糖及胡椒粉調和味,待燒沸后,移小火上燉熟,然后將鴨肉撈出,放入沙鍋內,鴨脯朝上,將原湯過濾,倒入沙鍋中。把桂圓肉、紅棗及蓮子放鴨肉周圍,上籠蒸至酥爛,取出裝盒。油菜心加入雞湯、精鹽及味精置火上燒入味后,圍在鴨肉周圍即可。

神仙鴨

土鴨 基本材料鴨子1只,蓮子、白果、大棗各 49枚,人參粉3,鹽、料酒、醬油、味精、清湯各適量。

制法:先將蓮子、白果去芯和皮,大棗去核備用。再宰殺鴨子,去其毛、內臟及爪,洗凈,放入沸水中氽3分鐘,取出后用涼水洗去血沫,瀝盡水,用干凈紗布搌干水。最后將料酒與醬油(各占一半)混勻后,均勻涂抹在鴨子表面及腹腔內,將白果、大棗、蓮肉塞入鴨腹內,將鴨子放入湯盆中,加入適量清湯,撒入人參粉,上籠用武火蒸2.5-3個小時,至鴨肉熟爛時調入鹽、味精即成。

蔥扒鴨子

土鴨 基本材料填鴨1000大蔥、料酒各10,味精1,玉米淀粉30,味精5,醬油20,姜15油菜湯200,豬油150

將鴨去掉內臟,徹底清洗干凈放入沸水煮至八成熟后去掉骨頭;把大蔥切成3厘米長段,放入沸豬油炸至棕色,將蔥取出和鴨子一同放入大碗中,加入料酒、味精、精鹽、湯,將鴨子蒸熟;將一勺湯燒開后加入味精、料酒、精鹽和醬油,用玉米淀粉調稠;將蒸好鴨子扣入大盤中,澆汁即可。

荷香籠仔鴨

基本材料主料:番鴨500;水發香生抽10,精鹽2,味精5,老酒5,芝麻油2,濕淀粉15,花生油20,馬蹄蔥5。菇25,紅蘿卜花片10,荷葉1張;

制法

將番鴨洗凈,切成長3厘米、寬2厘米的鴨件。香菇切片。

把鴨件、香菇片、紅蘿卜花、生抽、精鹽、味精、老酒、芝麻油、濕淀粉、花生油、馬蹄蔥一起攪勻,腌漬30分鐘。荷葉剪好放在小籠仔中,將腌好的鴨件擺放在荷葉上,上鍋用旺火蒸30分鐘,即可上席。

銀耳川鴨

土鴨 土鴨 基本材料銀耳(半兩)、鴨(六兩)、紅蘿卜花(數片)、姜、蔥、上湯(上杯)、芡汁料:鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油

1、銀耳用水浸一小時,去蒂及剪成小朵,燒滾水,放入姜、蔥及銀耳煮五分鐘盛起,滴干水份放于深碟中。2、鴨洗兆,放入姜,蔥水內煮兩分鐘,除去衣,以一湯匙酒拌勻腌片刻,飛水盛起,滴干水份放于銀耳上,加入上湯,隔水蒸三十分鐘,傾出湯不要。3、下少許油炒紅蘿卜花,加入芡汁料煮滾,淋在鴨及銀耳上即成。

廣式燒填鴨

基本材料主料光鴨1(重約2.5公斤左右為宜)。調料白糖15,料酒50,花椒粉10,味精5,稀糖10,醬油100,蔥姜、蒜適量

(1)將鴨放砧板上,從翅膀下開膛掏出內臟,洗干凈后,再用開水燙一下使鴨皮收緊,然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上,吊起來晾干。

(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中,混合均勻后,注入鴨腹中。

(3)將鴨上爐烤燒,至鴨皮堅脆,色澤均勻即熟。

(4)將燒烤好的鴨切成塊,擺成原鴨形狀,澆上鴨腹中的鹵汁即成。

沙參玉竹老鴨湯

土鴨 土鴨 基本特點滋陰清補。陰虛諸癥,如腎陽不足之腸燥便秘,或肺陽不足之干咳勞熱,或胃陰不足之渴飲煩燥等。亦用于病后體虛或糖尿病屬陰虛者。

基本材料光老鴨1只(約600),北沙參60,玉竹60,生姜2片。

做法

1)北沙參、玉竹洗凈,老鴨洗凈,斬件。

2)把全部用料放入鍋內,加清水適量,武火煮沸后,文火煲2小時,調味供用。

說明

本湯是常用的滋補湯品。湯中北沙參性味甘寒,功能滋陰清肺、養胃生津、除虛熱;玉竹性味甘寒,質潤多液,有養陰潤燥的作用,兩味合用滋補養陰力大。老鴨有滋陰補血之功,俗語說嫩鴨濕毒,老鴨滋陰,用于調補、食療時,多選用老鴨,《本草求真》還認為鴨食之陰虛亦不見燥,陰虛亦不見冷。生姜健胃又可除鴨腥。合而為湯,滋陰清潤、去疾補虛。

注意

1)感冒發熱或痰濕內盛者不宜用本湯。

2)選用老鴨時,以鴨喉(氣管)硬者為佳。

3)野鴨又名水鴨,除有滋陰清補作用外,尚能平胃消食、散水氣、解熱毒、療風疾,亦可選用。

燉檸檬鴨

基本材料光鴨1只(約750),上湯750。檸檬1,精鹽、味精、芝麻油各適量

用料:光鴨1只(約750),上湯750。檸檬1,精鹽、味精、芝麻油各適量。

制作:將光鴨剖腹取出內臟,用開水燙過,洗去血水污物,再用清水漂涼,撈起,裝入燉盅,加入精鹽,上湯,放入蒸籠隔水燉50分鐘后,再加入檸檬(要去掉內核),再燉10分鐘,校對湯水咸淡,加入味精,淋下芝麻油即成。

砂鍋鴨塊

基本材料鴨肉,肥瘦豬肉片l00,水發香菇50,油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量

做法:

將鴨肉切成小塊,炒鍋上火,油至五成熱,下入豬肉片和香菇煸炒,放入蔥、姜、蒜炒出味,然后放鴨塊,加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精,開鍋后一起倒入砂鍋,用微火燉30分鐘左右;

另起鍋放底油,下辣醬和蒜片煸炒出味,倒入砂鍋加蓋上桌即可。

金針木耳燉鴨

原料:光鴨半只,金針、木耳、冬菇各半兩,粉絲一兩,紅棗4枚去核,豆腐泡2兩,姜數片、蔥2根,蔬菜適量。蠔油、胡椒粉、糖、鹽、麻油、生抽、老抽各適量。

制法

1)粉絲浸軟切段。冬菇浸軟擠干去蒂,加生粉、糖各少半匙,油1匙拌勻。蔬菜炒熟鏟起備用。

2)鴨洗凈瀝干,用酒、鹽、老抽各適量涂勻肉和皮,腌20分鐘。

3)炒鍋下油下鴨爆至鴨皮金黃色鏟起。鍋中留油,爆香姜、蔥,下金針、木耳略炒,加酒1匙,加紅棗兜勻,下蠔油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、水及鴨煮滾,慢火燜半小時。下冬菇再燜15分鐘至鴨爛。取起鴨,放入粉絲、豆腐泡再燜5分鐘。

4)把蔬菜下鍋兜勻,裝盤。鴨切塊放在金針各料上煮滾汁,加水淀,蠔油勾芡,倒在鴨上。

特點補血,養陰,增體力,抗衰老。

火腿胡椒老鴨湯

土鴨 基本特點溫中散寒、健脾開胃

基本材料老鴨1只豬(左月右展)250火腿50胡椒15生姜3

[制法]1.老鴨剖凈、去內臟及尾部,洗凈滴干水;胡椒壓碎,火腿洗凈、切粒,放入鴨腹內,用線縫合,起油鍋,用姜片爆至鴨表面微黃;豬(左月右展)洗凈,切塊。

2.將備用料一齊放入燉盅內,加開水適量,蓋好,用文火隔水燉4小時,調味供用。

[功能]:溫中散寒、健脾開胃

[適用范圍]:用于脾胃虛寒、口淡泛清涎、胃脘隱隱冷痛、胃納欠佳;或胃寒之嘔吐、反胃等癥

啤酒鴨

土鴨 土鴨 原料:

兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤(不吃辣的可用紅燈籠椒)、小香蔥二兩、甜面醬30、鹽適量、味精適量

原料加工:

1、砍下鴨頭分上下兩半,鴨頸從胸前砍下分為兩節

2、鴨掌不去外皮砍下,腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽

3鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節

4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀

5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結

制作:

1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用(為防油爆,炸時可先放少許鹽)

2、將鴨肉炸炒至焦香,加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片,接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。

3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節翻炒后起鍋裝盤。

色:醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明

香:醬香與啤酒的獨特香味

味:咸鮮香酥

橙汁啤酒鴨(夏季菜譜)

主料:

凈光鴨輔料:胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油

烹制方法:

1.先將鴨洗凈切成方塊,過沸水焯好,胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊;坐鍋點火倒入油,把切好的胡蘿卜和青筍塊過油,略微煸炒后盛出待用;

2.取一高壓鍋,倒入適量油,放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精,倒入啤酒和清湯(31),放入鴨塊,再倒入一部分澄汁,不要全部倒完,再燜15分鐘,等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味,出鍋前再點入適量的橙汁,淋上香油即可。

特點:汁味醇厚鮮香。

提示:湯汁要濃一些,注意收汁;橙汁提鮮;鴨子。

金牛鴨子的做法

土鴨 【原料】

肥鴨一只(約重2250)。牛肉300、菜葉500、紫菜25、豬肥膘肉50。鹽5,醬油10、味精1.5紹酒10、姜1、蔥25、蔥結1個、芝麻油50、熟菜油100

【制法】

將鴨宰殺,褪毛,進行整鴨取骨。鴨翅第二節斬斷,作牛角造型。鴨腿骨剔拆上半截,下半截保留作牛腿、造型用。然后將整鴨用精鹽、味精擦漬。牛肉、紫菜及巴膘肉切絲,加蔥入鍋炒熟。晾涼,然后灌入鴨腹中,在頸處打個結。將鴨作臥牛造型,頭回伸,翅腿擺成牛腿臥煀狀,用麻繩捆牢,放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然后放入大盆,加蔥結丫姜塊、紹酒,加水至浸沒,上籠屜旺火蒸酥,倒入漏勺,揀去蔥姜,瀝干水,抹上醬油。鍋中下菜油,至八成熱(約200)時,將鴨入鍋炸成金黃色起鍋,瀝油。按造型要求裝入盤中,抹上芝麻油。將斬下的兩片鴨嘴、翅尖炸過,鴨嘴插入耳孔成牛耳狀,翅尖插入眼窩成牛角狀。菜葉切絲炸成菜松,圍放金牛四周即成。

有讀者認為土鴨雖然好吃,但是太過油膩,影響食欲。農家菜美食廚師稱,煲鴨湯,應先把鴨肉放下鍋干炒至出油,再倒出余油,然后燉湯食用,可以減少油膩,另外,鴨肉會有腥膻味,烹調前要放入沸水中汆燙一下,烹調時加姜蓉、料酒可以徹底去除鴨肉的異味。另外,還有一種方法可以去油:湯煲好后熄火,待冷卻后放入冰箱,油凝固在湯面,用勺羹除去,再把湯煲滾,就可以放心飲用了。

“液土鴨湯”據說來源于南安農家傳統菜,這道菜的做法比較特別:選取農家飼養的土鴨,殺好洗凈后放進高壓鍋內,高壓鍋內必須有個碗器將土鴨凌空架起,不加任何水及其他配料。大火燒上一個小時后,高壓鍋會將土鴨身上的湯汁壓出。這樣,一只土鴨一般只能壓出兩人份的一碗湯。湯汁原汁原味,特別濃又特別香,非常滋補。


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